L’histoire du fromage AOP Salers

Le Fromage AOP Salers est l’un des plus vieux fromages auvergnats. Comme son cousin le Cantal, le Salers a plus de 2 000 ans. Autrefois, le Salers était le fromage qui était produit près du bourg médiéval de Salers.  Au printemps, les fermiers avaient l’habitude d’emmener leurs vaches en estives, c’est à dire dans les prairies de haute altitude, parce que là-haut, l’air et la qualité de l’herbe sont meilleurs. A cette époque, toute la vie s’organisait autour du troupeau et de la fabrication du fromage. Les paysans s’installaient dans des burons, constructions en pierre aux toits de lauzes, qu’on trouve encore aujourd’hui dans le Cantal.

Durant la période estivale, quand les vaches se nourrissaient de cette herbe d’altitude, elles donnaient du lait de grande qualité. Ce qui donnait un fromage aux caractéristiques exceptionnelles. Même si quelques burons existent encore aujourd’hui, la plupart des producteurs s’organisent pour ne plus s’isoler aussi longtemps. Ce qui ne veut pas dire pour autant  qu’ils ont abandonné l’estive.

Contrairement aux idées reçues, le fromage AOP Salers, ne porte pas le nom de la vache. Toutes les races de vache laitière sont autorisées pour produire du Salers, il n’y a pas de critère de race. On peut cependant faire du fromage avec le lait de la vache Salers. Si il n’y que des vaches de race Salers dans le troupeau, le producteur appose sur ses fromages une empreinte, où il est écrit « Tradition Salers » en relief. Mais le Salers Tradition représente une petite production, il n’est plus fabriqué que par une poignée de producteurs ! La traite des vaches Salers est unique et spécifique. La vache Salers ne donne son lait à la seule condition que le veau soit à côté d’elle. C’est lui qui amorce la traite. Il absorbe les premiers jets, et après il est attaché à la patte avant de sa mère. Du coup le fermier peut commencer la traite, mais seulement 3 trayons. Il faut bien laisser un peu à manger au bébé !  Ensuite, on libère le veau et il finit d’égoutter la mamelle.