Quelques anecdotes

Saint- Nectaire

Si au Moyen Âge, les paysans ré­glaient leur seigneur en « fro­mage de gléo » ou « fromage de seigle » (car affiné sur la paille de seigle), c’est à par­tir de 1651-1670 que le nom de « fromage de Saint-Nec­taire » a fait son apparition. Au XVIIe siècle, le maréchal Henri de Sennecterre l’intro­duit à la table du roi de France Louis XIV. Le Saint-Nectaire eut alors les faveurs du Roi Soleil qui le faisait venir à dos d’âne et avec force bateliers pour régaler sa cour.

 

Bleu d’Auvergne

Le pharmacien Antoine Rous­sel (1820-1886) est un peu le père du Bleu d’Auvergne. C’est d’ailleurs la première fabri­cation à se moderniser dans la région. Antoine Roussel pense ensemencer le lait avec la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle. Grâce à ses connaissances scientifiques, il perfectionne la technique du piquage des fromages pour obtenir un ensemence­ment régulier et homogène. Il mène différentes expérimen­tations : fabrication de la poudre bleue pour ensemencer les fromages, inven­tion de la machine à perforer les tommes du pays. Ainsi naît le premier Bleu d’Au­vergne.

 

Fourme d’Ambert

Des légendes rapportent qu’au temps des Gaulois, les druides célébrant leur culte dans les Monts du Forez, connaissaient ce fromage et pourtant il semble bien que la Fourme d’Ambert se préparait déjà au temps des Arvernes, avant la conquête par César. Le patrimoine bâti révèle encore aujourd’hui son existence. Par exemple, les pierres dîmales (taillées à l’effigie des produits du ter­roir de l’époque : saucissons, jambons, œufs, fourmes) situées sur l’église de la Chaulme (Puy-de-Dôme) sont le témoignage toujours vivant de l’existence de la Fourme d’Ambert. Elle fait même of­fice de monnaie d’échange pour la location de jasseries au XVIIIe siècle.

 

Cantal

L’un des plus anciens fro­mages de l’Hexagone est né des contraintes du climat hivernal et du relief. Les habi­tants fabriquent très tôt un fro­mage de taille suffisamment importante pour se constituer une réserve de nourriture toujours disponible. Pline l’Ancien, préfet sous l’Empire romain (50 apr. J.-C. Histoire Naturelle), en parle comme du fromage le plus apprécié du Pays de Gabalès et du Gé­vaudan à Rome. Au Moyen Âge, Grégoire de Tours raconte que les toiles à fromages sont lavées dans le lac de Sailhens. Par la suite, Émile Duclaux, disciple de Pasteur, décrit la fabrication de ce fromage dans un traité de 1893, « Prin­cipe de laiterie ».

 

Salers

L’histoire du Salers remonte à plus de 2 millénaires. Il était le fromage produit près du bourg médiéval de Salers, à 930 mètres d’altitude. Au printemps, les fermiers em­menaient leurs vaches en estive, où la qualité de l’herbe est optimale. Toute la vie s’organisait autour du trou­peau et de la fabrication du fromage. Aujourd’hui encore, des paysans s’installent dans des burons, constructions en pierre aux toits de lauzes, qui représentent la ferme d’été. Les vaches donnent du lait de grande qualité qui par consé­quent donne un fromage aux caractéristiques exception­nelles.