Pourquoi les fromages bleus sont-ils bleus ?

« Bleus » c’est le nom générique que l’on donne aux fromages à pâte dite « persillée », dont la pâte claire est colorée par des veinures ou des marbrures de couleur bleu à gris. En Auvergne, l’on compte deux fromages AOP à pâte persillée : le Bleu d’Auvergne et la Fourme d’Ambert.
La fabrication de ces fromages est assez particulière dans la mesure où contrairement aux autres fromages nous cherchons à favoriser le développement d’un champignon à l’intérieur du fromage. Pour cela,  on ensemence le lait avec un champignon microscopique de la famille de la pénicilline, le fameux antibiotique qui a révolutionné l’histoire de la médecine.

Il s’agit plus exactement, dans ce cas précis, de Penicillium roqueforti (il a pris le nom du fromage dans lequel on l’a étudié en premier). C’est ce champignon qui est à l’origine des moisissures de couleur bleue.
Bien sûr, celles-ci sont désirées et sans danger pour la santé. Il existe des centaines de souches de Penicillium roqueforti en France et les fromagers utilisent des souches spécifiques à chaque fromages, une quinzaine différentes pour le Bleu d’Auvergne et autant pour la Fourme d’Ambert.

Cette adjonction de penicillium  ne suffit pas  à elle seule pour former le bleu du fromage ?

Même présent dans le lait, le « bleu » ne pourrait pas se développer sans des conditions particulières :

• Il a besoin de place : c’est pourquoi le travail du caillé en cuve de fabrication est très particulier pour obtenir des petites billes entourées d’une peau naturelle : la coiffe. Cette dernière empêchera aux grains de se coller complètement les uns aux autres et donc de former des trous
• Il a besoin de sel : contrairement aux autres moisissures, le Penicillium roqueforti se développe en présence de sel. Le salage du fromage est la seul méthode pour que le fromager soit certain de n’avoir que lui qui se développe dans le fromage.
• Il a besoin d’air : comme nous Penicillium roqueforti a besoin de respirer, pour cela, le fromage va être transpercé avec de fines aiguilles pour créer des « cheminées » qui permettront d’apporter de l’air au champignon. C’est le piquage. Il faut plus de 50 trous par fromages !
• Il a besoin de temps : Il faudra au minimum 1 mois pour qu’il se développe (en commençant toujours par le cœur du fromage) et donne progressivement tous les arômes et les textures si particuliers des bleus. De la douceur et de l’onctuosité pour la Fourme d’Ambert, de la puissance et du fondant pour le Bleu d’Auvergne.