Fromager(e)
Le fromager (h/f) assure selon les consignes, les opérations successives de transformation du lait pour élaborer le fromage, suivant les recettes prédéfinies par le cahier des charges de l’AOP correspondante.
Missions et activités principales
Piloter les cuves selon les consignes technologiques en AOP :
- Tirage du lait (vérification température et pH)
- Emprésurage : ajouter la présure nécessaire selon l’AOP et le volume de la cuve (vérification du temps de prise et du durcissement)
- Décaillage
- Mise en brassage
- Vidange de la cuve
Assurer la coordination et supervision des activités associées (réception du lait en cuve à l’envoi du caillé au moulage)
Réaliser les différents prélèvements et analyses en cours de production (autocontrôles)
Assurer le nettoyage et la désinfection suivant les normes d’hygiène de son poste de travail et de son matériel
Assurer la maintenance de premier niveau
Transmettre les consignes à la relève (dysfonctionnement, anomalie et autre)
Connaître, respecter et transmettre les règles d’hygiène, de sécurité et de qualité en vigueur (HACCP et engagement direction)
Missions associées en fonction des structures
- Pasteurisation
- Moulage
- Salage
- Mise sous presse et retournement des fromages AOP
Pour en savoir plus, télécharger la fiche métier complète
Portrait d’un fromager : Thibaut
Thibaut est fromager à la Société Laitière de Laqueuille (SICA) depuis 2 ans et demi. Ce métier qu’il exerce avec passion, il l’a découvert sur le tard, après quinze ans à travailler dans la restauration.
C’est aussi pour retrouver un rythme de vie plus compatible avec sa famille qu’il a choisi de rejoindre la fromagerie.
Intérimaire au début, il est formé par des fromagers expérimentés, et au fil du temps, acquiert tout le savoir-faire nécessaire à la production des fromages AOP confectionnés à Laqueuille.
Aujourd’hui, ce fromager est le plus jeune de la fromagerie. Thibaut travaille au quotidien une matière vivante, qu’il est fier de voir évoluer et devenir un produit AOP de qualité.
À ceux qui auraient envie de devenir fromager, son message est clair : « Ne pas hésiter à contacter une laiterie, et montrer ce qu’on sait faire ! »
