Opérateur(rice) d’affinage
L’opérateur d’affinage (h/f) apporte tous les soins nécessaires à la bonne évolution du fromage suivant le cahier des charges de l’AOP correspondante, dès la réception des fromages en blanc jusqu’à la commercialisation.
Missions et activités principales
Opérer les soins aux fromages dès la réception en blanc jusqu’à la commercialisation selon les règles du cahier des charges de l’AOP correspondante, pour assurer le bon développement de leurs croûtes et de tous leurs arômes :
- Lavage (exclusivement pour l’AOP Saint-Nectaire)
- Piquage (exclusivement pour les AOP Bleu d’Auvergne et Fourme d’Ambert)
- Frottement
- Retournement
Assurer la traçabilité des opérations d’affinage des fromages de l’entrée à la sortie.
Informer immédiatement sa hiérarchie en cas de non-conformité détectées lors des soins.
Assurer les opérations de nettoyage et de désinfection des outils d’affinage (grilles, caisses, toiles de jute…) et de la cave selon les règles d’hygiène pour maintenir des conditions optimales d’affinage des fromages AOP d’Auvergne.
Connaître, respecter et transmettre les règles d’hygiène, de sécurité et de qualité en vigueur (HACCP, QHSE, et engagement direction)
Missions associées en fonction des structures
Réaliser la pesée des fromages en blancs pour assurer un suivi précis et rigoureux du processus d’affinage
Pour en savoir plus, télécharger la fiche métier complète
Portrait d’une affineuse : marine
Marine est affineuse au sein de la Laiterie de la Montagne, à Saint-Nectaire, depuis mars 2024.
Après avoir été agent d’entretien pendant 10 ans dans un camping du Puy-de-Dôme, l’envie de lisser ses revenus sur toute l’année se fait sentir. Elle repère une offre d’emploi qui lui correspond à seulement 1 km de chez elle, et intègre donc la laiterie en tant que technicienne de surface.
La fromagerie produit des Saint-Nectaire, Fourmes d’Ambert et Bleu d’Auvergne AOP, au croisement des zones géographiques de ces trois appellations. Contre toute attente, le chef la repère pour les aider dans la cave d’affinage pendant une semaine : elle n’en remontera jamais ! « J’ai été formée pour fabriquer les gaperons et gérer l’affinage des paillons : les Saint-Nectaire affinés sur paille. C’est un secteur que j’adore », précise celle qui a toujours été très gourmande de fromages. Elle apprécie particulièrement l’aboutissement de son travail : la fierté de voir un produit fini de qualité issu de sa laiterie.
Aujourd’hui, elle prend plaisir à exercer son nouveau métier, celui d’affineuse, et elle incite tous ceux qui sont intéressés à « franchir le pas » : « c’est un métier respectable qui vaut vraiment le coup ! »
